Levain Nedir & Levain Starter Nasıl Yapılır?

22 Mayıs 2022

Levain bir ekmek başlatıcısıdır ve ekşi mayalı başlatıcı ile karıştırılmamalıdır. Levain başlatıcı benzersizdir ve birçok kullanım alanı vardır! Her şeyi öğrenin.

Ekmek yapmakla ilgileniyorsanız, muhtemelen sade un ve suya hayat veren hamur başlangıçları, kültür mayası hakkında bir şeyler duymuşsunuzdur. Eh, en heyecan verici olanlardan biri levain starterdır.

Bu daha az bilinen ekmek başlatıcıyı keşfedelim ve daha iyi ekmek yapmak için nasıl kullanılacağını öğrenelim. Levain starter hakkında bilmeniz gereken tek şey bu.

Levain Nedir?

Levain starter, un ve sudan oluşan bir ön maya karışımıdır. Besleyici kombinasyon, ortamdaki bakteri ve mayaların büyümesi için uygundur. Nemli unun birkaç gün bozulmadan bırakılması bakteri ve mayanın karışımda kimyasal ve fiziksel reaksiyonlara neden olarak etkili bir şekilde hamur başlatıcıya dönüşmesine neden olur.

Birçok ekmek ve pasta tarifi için hamur başlatıcılar gereklidir, çünkü bunları taze un ve su ile birleştirmek tüm hamurun kabarmasına ve kabarık ekmeğe dönüşmesine neden olabilir.

Yine de levain için tek bir tarif yok, ancak çoğu, un ve suyun herhangi bir kombinasyonu sonunda doğal olarak mayalanır. Elbette, başlatıcının geliştiği sıcaklık, bileşenlerin oranı ve bileşenlerin kendileri farklı sonuçlara neden olabilir.

Levain ve ünlü ekşi mayalı başlatıcı gibi ön mayalı karışımlar veya başlangıçlar, kültür mayasından, hazır mayadan veya kabartma tozundan elde ettiğinizden daha fazla çökmekte olan, heyecan verici ekmek üretir. Marşta bulunan mikroorganizmalar, levain veya ekşi maya ile yapılan ekmeği lezzetli ve aromatik hale getirir. Hamur başlangıçları yeni bir şey değil. Şanslar, birileri binlerce yıl önce fermente edilmiş başlangıçları keşfetti. Yine de ekşi maya ve benzeri ekmekler gündemde olan bir konu.

Levain Starter ve Ekşi Mayalı Starter Arasındaki Fark Nedir?

Kaynak Canva

Birçok kişi, profesyonel pasta şefleri bile, levain ve ekşi mayalı başlangıç terimlerini birbirinin yerine kullanır. Ve yanılmıyorlar. Hem levain hem de ekşi mayalı başlangıçlar oldukça benzerdir - kabaca aynı içerik ve işlemle yapılırlar.

Peki, ekşi mayalı starter ile levain starter arasındaki fark nedir? Ekşi mayalı başlangıçlar, sürekli beslenen un ve su karışımlarıdır. Bu, karışımdaki mikroorganizmaları tatlı su ve unla beslemeye devam ettiğiniz sürece aynı starter ile yıllarca veya on yıllarca çalışabileceğiniz anlamına gelir.

Öte yandan, fırıncılar genellikle birkaç gün mayalanmasına izin verilen ve daha sonra tek bir parti ekmek için kullanılan levaini tek seferlik bir başlangıç olarak kullanırlar.

Ekşi hamur gelişmeye devam ettiğinden, laktik asit bakterilerinin kapalı ortama hakim olmaya başlaması ve ekşi bir tada sahip ekmek elde etme olasılığı daha yüksektir. Levain çoğunlukla şeker fermente eden mayadır, bu nedenle taze levain ile yapılan ekmek nadiren ekşi mayalı ekmek kadar asidiktir.

Bunun dışında levain ve ekşi hamur kabaca aynıdır. Levain daha genç ve tek seferlik bir şey. Bu kadar. Ekşi mayalı başlangıçlar nesilden nesile aktarılabilir!

Levain Nasıl Yapılır?

Levain yapmak kolaydır. Tek ihtiyacınız olan eşit miktarda un ve su. Karışımı soğuk bir oda sıcaklığında, ideal olarak tülbent veya mutfak havlusu ile kaplanmış, ancak plastik olmayan bir yerde tutmalısınız. Starterın nefes almasını istiyorsunuz!

1-2 gün sonra kabuklarınız kabarmaya başlayacak ve 4-5 gün içinde kullanıma hazır olacaktır. Tamamen ve hazır olduktan hemen sonra kullanmayı düşündüğünüz için, ekşi mayalı başlangıçlarla yaptığınız gibi levaini beslemenize gerek yoktur.

Tüm ekşi mayalı başlangıçlar levain olarak başlar ve sağlıklı bir maya ve bakteri kolonisi gelişene kadar hepsini kullanmamanız ve taze un ve su ile beslemeye devam etmeniz şartıyla herhangi bir levain ekşi maya başlatıcı olabilir.

Ekmek, hamur işleri ve tatlılar için tarifler, toplam hamur hacminin %6-30'u arasında herhangi bir yerde farklı miktarlarda levain gerektirecektir, bu nedenle tarifiniz için yeterince büyük bir parti yaptığınızdan emin olun.

Ayrıca, sonuç biraz farklı olsa da, levaini ekşi maya başlatıcı ile veya tam tersi şekilde değiştirebileceğinizi bilin. Levain aynı karmaşıklığı sunmuyor ki bu her zaman kötü bir şey değil.

Levain Nasıl Kullanılır?

Kaynak Canva

Levaini kullanmak için fermantasyonun başladığından ve sağlıklı bir mikroorganizma kolonisine sahip olduğunuzdan emin olun. Ardından, ister daha fazla un ve su ister şeker, süt, yumurta ve tereyağı gibi diğer pişirme malzemeleri olsun, onu tarifteki diğer malzemelerle birleştirin.

Levain güzel ekmek yapabilir. Levain kullanıldığında hamur daha kolay yoğrulur ve daha esnektir. Levain ile yapılan ekmek genellikle güzel kabarır ve ekmek içini yumuşatır.

Levain hamur işleri yapmak için harikadır. Her türlü Viennoiserie dahil olmak üzere kruvasan ve benzeri hamur işleri, levain kullanıldığında inanılmaz derecede hassas hale gelir.

Waffle levain ile gevreklik kazanır. Waffle ve gözleme hamuru yapmak için levain kullanmak, hamurda çok sayıda baloncuk oluşmasını garanti eder, bu da daha gevrek waffle ve daha kabarık krep anlamına gelir. Waffle hamuruna bir kaşık dolusu levain yeter.

Kurabiyeler lezzet yoğunluğunu levainden alır. Kurabiye hamuruna önceden mayalanmış bir başlangıç eklemek, kurabiyelere daha yumuşak bir doku ve daha gevrek bir ısırık verirken, onları karmaşık, bazen hoş ekşi tatlarla kutsayabilir.

En sevdiğiniz ekmek tariflerine levain eklemek, talep etmeseler bile, hazır maya ve diğer daha az çekici yükselen maddelere daha az güvenirken gevreklik eklemenin düzgün bir yoludur.

Levain Kalıcıdır!

Artık levainin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bildiğinize göre, bir sonraki hafta sonu pişirme projeniz için bir parti hazırlamaya hazırsınız.

Ve bir kavanozda mikroorganizma yetiştirmekle ilgileniyorsanız, ekşi maya ile deney yapın. Sonuçta, bir grup ekmek için levain yapmak eğlencelidir, ancak buzdolabında uzun süre dayanan kültür mayasına sahip olmak daha da heyecan vericidir. Ayrıca, starterı besler ve mutlu tutarsanız, onu çocuklarınıza da aktarabilirsiniz.

Levain starter sadece başlangıçtır. Pişirme, malzemeleri bir kapta karıştırıp fırına atmaktan daha fazlasıdır. Her hamurda karmaşık reaksiyonlar vardır ve bunlarda ustalaşmak, pişirme oyununuzu bir sonraki seviyeye taşıyabilir.

Ekşi maya ile mi pişirdin? Levain başlangıçlarına ne dersiniz? Her iki durumda da, pişirmeyi çok daha keyifli hale getirdiklerine şüphe yok! Bir dahaki sefere bir somun pişirmeyi veya bir yığın waffle yapmayı planladığınızda, levain başlangıçlarını düşünün.