Roux (Meyane) Nasıl Yapılır?

Roux, görünüşte basit bir malzeme kombinasyonudur, ancak herhangi bir sosu, çorbayı veya et suyunu restoran kalitesinde bir yemeğe dönüştürebilir. Bu, Fransız mutfağının en iyi halidir, ancak bu sadece başlangıçtır.

Kısaca, bir roux, yağ ve un ile yapılan bir koyulaştırıcıdır ve Şefler daha karmaşık karışımların temelini bu şekilde oluşturur. Roux'un yapımı ve kullanımı kolaydır, bu yüzden deneyin!

Roux Nedir?

Roux, en ünlü sosların bazılarında temel unsurdur. Aslında, klasik Fransız yemeklerinin zirvesi olan beş Temel Sos'tan dördünde bulunur. Soru şu ki, bir roux nedir? Modern yemek pişirmede bunun için bir yer var mı? Ve en önemlisi, roux sizin için mi? İşte roux hakkında bilmeniz gerekenler.

Roux, un ve tereyağı karışımıdır. Nişasta ve yağ kombinasyonu, sosları ve çeşitli yemekleri (sadece Fransız değil) pürüzsüz ve ipeksi yapan doğal bir koyulaştırıcıdır. Genel olarak, bir roux asla tek başına tüketilmez, ancak beşamel sostan, peynirli makarnaya kadar daha karmaşık tarifler yapmak için başlangıç ​​noktasıdır.

Bir roux nasıl çalışır? Un, tüm nişastalar gibi, bir sıvı ile temas halinde genişlediğinden mükemmel bir koyulaştırıcıdır - nişasta molekülleri hidratlandığında genleşerek herhangi bir sıvıyı daha kalın hale getirir.

Tabii ki nişastalar, çözülmesi zor olabilen topaklar halinde kümelenme eğilimindedir ve bir roux içindeki yağ bileşeninin devreye girdiği yer burasıdır. Unu “pişirerek”, ham tadını ortadan kaldırır ve nişasta moleküllerini önleyen yağlı bir kaplama oluşturursunuz. topaklanmadan pürüzsüz, topaksız soslar yapmanızı sağlar.

Roux Çeşitleri Nelerdir?

Kaynak Canva

Birkaç çeşit roux vardır. Ve hepsi aynı ilkelere dayansa da, farklı kullanımları vardır. Bunlar en yaygın roux türleri ve bunların nasıl kullanılacağıdır.

Beyaz Roux: Hafif roux olarak da bilinen bu, beyaz, çok amaçlı un ve tereyağını birleştirir. Bu tür roux'un arkasındaki sır, onu beş dakikadan fazla olmamak üzere kısa bir süre kısık ateşte pişirmektir. Bu, beşamel ve velouté gibi beyaz soslar için ideal olan soluk altın renginde bir roux'u garanti eder. Çoğu krema veya peynir bazlı sos, beyaz bir roux gerektirir.

Kahverengi Roux: Yukarıda açıklanan aynı malzemeleri daha uzun süre pişirerek bu tür roux elde edebilirsiniz. Un ve tereyağı kahverengileşmeye başlar ve daha yoğun dumanlı ve cevizli kokulara sahip daha koyu bir roux elde edilir. Bu tür roux, kahverengi sosları ve sosları pişirmek için idealdir.

Sarı Roux: Beyaz ve kahverengi roux arasında bir tür roux. Altın rengine sahiptir ve birçok aşçı için her iki dünyanın da en iyisini sunar.

Cajun Tarzı Roux: Tereyağı düşük bir duman noktasına sahip olduğundan (hızlı yanar), Güney Amerika'daki aşçılar, benzer sonuçlarla roux yapmak için domuz yağı, domuz pastırması yağı veya bitkisel yağ kullanır. Cajun roux genellikle koyu ve kalındır ve sağlam yahniler ve yağlı soslar yapmak için kullanılır.

Japon Körisi: Bu eşsiz sos ve çeşni, genellikle köri roux olarak bilinen ipeksi bir sos ve daldırma oluşturmak için tereyağı, un ve sarı köri tozunun pişirilmesinden kaynaklanır.

Roux Nasıl Yapılır?

Genel olarak, çoğu roux tarifi, ağırlıkça eşit miktarda un ve yağ gerektirir. Tencereye önce yağ eklenir ve un tereyağı, domuz yağı veya başka bir yağda istenilen renge kadar pişirilir.

Burada hızlı çalışmak çok önemlidir ve roux'daki malzemeler hızlı bir şekilde yanabileceğinden karıştırmak da önemlidir. Roux hazır olduğunda, aşçılar krema, et suyu veya et suyu gibi diğer bileşenleri ekleyebilir. Aromatik sebzelerin (Mirepoix ve sofrito gibi) roux içinde sotelenmesi nadir değildir, ancak sebzeler yeterince pişmeden önce roux'un yanmadığından emin olunmalıdır.

Roux pişmemişse, yiyecek çiğ unun karakteristik tadına sahip olabilir. Bununla birlikte, çoğu zaman, bitmiş yemekte unlu tat algılanamaz. Buğday unu için de alternatifler olduğunu belirtmekte fayda var. Amerikan yemeklerinde mısır nişastası kullanmak tipiktir ve benzer kalınlık elde etmek için undan daha az mısır nişastası gerekir.

Roux Nasıl Kullanılır?

Kaynak Canva

Yemek pişirme repertuarınıza roux eklemeye hazırsanız, buna uygun bir tarif bulun. Fettuccine alfredo, mac & cheese, bamya, lazanya ve temelde kremalı soslu herhangi bir yemek, roux'un doğal koyulaştırıcı özelliklerinden yararlanabilir.

Ne tür bir roux yapılacağını nasıl bilebilirim? Genellikle beyaz soslar beyaz ve sarı roux ile yapılırken, ünlü espagnole sosundan damla soslarına kadar olan kahverengi soslar en iyi koyu roux ile yapılır.

Roux, ilerlemek için bir malzeme değil ve onu raflarda bulamazsınız - bu kendiliğinden bir şey ve bu onun güzelliği. Un ve tereyağı veya tercih ettiğiniz yağı elinize alın ve her kremalı sosunuza onunla başlayın.

Bazı insanlar bitmiş bir sosa un ve su eklemenin roux kullanmakla aynı sonuçları verdiğine inanıyor, ancak durum hiç de öyle değil. Sözde Kovboy roux, sosunuzu biraz koyulaştırabilir, ancak hiçbir şey, uygun bir roux ile başlayarak, sıfırdan yarattığınız bir sosun kıvamı ile karşılaştırılamaz.

Roux'un 17. yüzyılda klasik Fransız aşçılar tarafından değil, Orta Çağ'da, muhtemelen Avrupa'da başka bir yerde yaratıldığını biliyor muydunuz? Bu, koyulaştırıcının iddia edilen icadından birkaç yüzyıl önceydi!

Roux, Hepimizin İhtiyacı Olan Kalınlaştırıcı!

Roux yapmak başta korkutucu gelse de alıştıktan sonra tüm soslarınıza onunla başlamak isteyeceksiniz. Artık akan soslar ve çorbalar yok, sadece restoran kalitesinde lezzetli kremalı yemekler.

Fransa'daki ve başka yerlerdeki en lezzetli yemeklerden bazıları için un ve tereyağı kombinasyonuna hepimiz teşekkür edebiliriz ve ayrıca roux'u yemeklerimizin bir parçası haline getirebiliriz. O tencereye göz kulak olduğun sürece, iyi olacaksın. Roux'u hayatınızın bir parçası yapın ve roux tarihinin bir parçası olun!

Diğer yazılarımıza göz atın:

• En İyi 10 Tereyağı İkamesi
• Levain Nedir?
• Hamur Çeşitleri